München / Malediven, 25. Oktober 2018 – Gebraut wie Bier, getrunken wie Wein: Als Nationalgetränk hat Sake in Japan einen ähnlichen Stellenwert wie hierzulande der Gerstensaft, trinken und genießen sollte man ihn aufgrund seines Facettenreichtums jedoch eher wie Wein. Die unterschiedlichen Säurespiegel bescheren sowohl fruchtige als auch trockene Noten und passen zu jeder guten Speise – nicht nur zur asiatischen. Jetzt auch in der Spitzengastronomie angekommen erfreut sich der japanische Reiswein immer größerer Beliebtheit. Hinter dem angesagten Getränk steckt eine lange Tradition, die auf der japanischen Kultur und Geschichte beruht. Auf der Trauminsel Huvafen Fushi fasziniert Abdulla Saeed als erster zertifizierter Sake-Sommelier der Malediven neben dem Geschmack seiner ausgewählten Sake-Sorten die Gäste mit seinem Wissen rund um das Volksgetränk der Japaner.

Japanische Bauern kauten laut archäologischer Funde offenbar schon 300 vor Christus Reiskörner, um die darin enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln. Diese gegorene Masse, die Urform des Sakes, wurde dann getrunken. Toji, die Chef-Sake-Brauer, genießen in Japan großes Ansehen. Die Vielzahl an Varianten und Herstellungsmethoden beruhen dabei auf vier simplen Zutaten: Reis, Wasser, eine Pilzkultur und Hefe.

„Ausschlaggebend für die Qualität des Sakes ist der verwendete Reis“, so Abdulla Saeed. „Je stärker dieser poliert wird, desto hochwertiger ist er und der Geschmack entsprechend intensiver und aromatischer“. Beim Daiginjo, dem edelsten Sake, der auch auf Huvafen Fushi im japanischen Fine-Dining Restaurant Feeling-Koi serviert wird, werden mindestens 50 Prozent wegpoliert. Wie beim Wein gibt es auch bei Sake eine äußerst breite Vielfalt: Der Alkoholgehalt liegt dabei zwischen 15 und 17 Prozent – ohne Zusatzstoffe und Konservierungsstoffe ist er die purste Form fermentierten Alkohols.

Premium-Sake wird nach wie vor auf ganz traditionelle Weise zubereitet: Spezieller Reis, der mit Koji-Pilz versetzt wird, spaltet die Stärkemoleküle in Zucker auf, der der Hefe als Nahrung dient und den Alkoholgehalt bestimmt. Die Art des Schimmelpilzes wirkt sich auf das Aroma aus. Der Reis wird poliert, gewaschen, eingeweicht und gedämpft – Temperatur und Druck der jeweiligen Reissorte angepasst. Ein aufwendiges Verfahren mit einem geschmacklich überzeugenden Ergebnis: einer Mischung aus fruchtigen Aromen mit milder Säure. Wichtig ist dabei die richtige Temperatur, denn für das ultimative Geschmackserlebnis sollte Sake nicht zu heiß serviert werden.

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